Часто владельцы пытаются «залить проблему хлоркой», покупая самые дешевые средства в канистрах. Им кажется, что сильный запах хлора — гарантия чистоты. На деле это часто приводит к порче оборудования, аллергии у персонала и... штрафам, потому что дешевое средство просто не сработало за то время, которое было у уборщицы.
Сегодня разберем, чем на самом деле нужно дезинфицировать профессиональную кухню, что такое ЧАСы и почему средство за 3000 рублей выгоднее средства за 300.
3 главных врага на кухне (кроме тараканов)
В общепите мы боремся с тремя группами угроз, и для каждой нужно свое решение:
- Бактерии (сальмонелла, кишечная палочка).
- Вирусы (ротавирусы, норовирусы — «болезни грязных рук»).
- Грибки (плесень в мокрых зонах и холодильниках).
«Универсального средства «от всего и сразу», которое при этом безопасно для еды и стоит копейки, не существует. Но есть оптимальные схемы.»
Чем дезинфицировать: разбираемся в составе
Вам не нужно быть химиком, но нужно знать три типа действующих веществ, чтобы поставщики не продавали вам «воду».
1. Хлор (Гипохлорит натрия)
Старая школа.
- Плюсы: Дешево. Убивает почти всё.
- Минусы: Едкий запах. Разъедает металл (привет, коррозия дорогих столов из нержавейки). Обесцвечивает ткани. Нестабилен (выдыхается).
Вердикт: Оставьте хлор для дезинфекции сливов, полов в подсобках и мусорных баков. На рабочие поверхности из нержавейки его лить нельзя.
2. ЧАС (Четвертичные аммониевые соединения)
Золотой стандарт современного HoReCa.
- Плюсы: Не имеют запаха (или запах слабый). Не портят поверхности. Обладают моющим эффектом (можно мыть и дезинфицировать одновременно). Долго хранятся в растворе.
- Минусы: Дороже хлора при покупке канистры (но не всегда в пересчете на литр раствора!).
Вердикт: Идеально для столов, оборудования, стен, холодильников.
3. Спирты (Изопропиловый спирт)
Экспресс-спецназ.
- Плюсы: Высыхают за секунды. Не требуют смывания. Убивают вирусы мгновенно.
- Минусы: Дорого. Пожароопасно.
Вердикт: Используйте только для быстрой обработки малых поверхностей: ручки дверей, термощупы, ножи, слайсеры в процессе работы. Мыть полы спиртом — это сжигать бюджет.
Подборка проверенных средств от Alkida
- Профессиональные средства на основе ЧАС (концентраты)
- Экспресс-дезинфекция (спреи)
- Таблетированный хлор для сантехники
Математика чистоты: почему концентрат выгоднее?
Самая частая ошибка управляющего — смотреть на цену канистры. Смотреть нужно на стоимость 1 литра рабочего раствора.
Пример из практики:
Средство А (Бытовое/Дешевое):
Стоит 500 руб за 5 литров. Используется в чистом виде или разводится 1:10.
Цена раствора: 50-100 рублей за литр.
Средство Б (Проф. концентрат):
Стоит 3000 руб за 5 литров. Кажется, дорого? Но рабочая концентрация у него — 0.5% (5 мл на литр воды). Из одной канистры вы получаете 1000 литров раствора.
Цена раствора: 3 рубля за литр.
Вывод: «Дорогое» профессиональное средство оказалось в 15-30 раз выгоднее дешевого аналога. А если установить дозирующую систему, которая исключит перелив («глазомер» уборщицы), экономия достигнет 40-50%.
Скрытая ловушка: время экспозиции
Это параметр, на котором "валятся" многие рестораны при смывах. Время экспозиции — это то, сколько времени раствор должен находиться на поверхности, чтобы убить бактерии.
- У дешевых средств это часто 60 минут. Вы готовы остановить работу цеха на час, чтобы помыть стол? В реальности повар протирает стол и через минуту кладет продукты. Бактерии не погибли.
- У хорошей профессиональной химии время экспозиции — 5–10 минут (для бактерий) или 15–30 минут (для вирусов/грибков).
Совет технолога: Всегда требуйте у поставщика инструкцию и таблицу разведения. Если там написано «время обеззараживания 90 минут» — это средство не для оперативной уборки кухни.
Чек-лист: как выбрать химию и не прогадать
- Назначение: На этикетке должно быть написано «для предприятий общественного питания».
- Режимы: Средство должно работать против бактерий, вирусов и грибков.
- Моющий эффект: Ищите средства «2-в-1» (мойка + дезинфекция). Это экономит время персонала.
- Смываемость: Для поверхностей, контактирующих с едой, средство должно легко смываться водой.
- Документы: Обязательно наличие Свидетельства о госрегистрации (СГР) и инструкции по применению.
Как Алкида помогает пройти проверки СЭС?
Мы не просто продаем канистры. Мы внедряем систему безопасности пищевой продукции.
- Подбор: Бесплатно рассчитаем потребность в дезсредствах исходя из вашей площади и проходимости.
- Экономика: Покажем сравнительную таблицу: сколько вы тратите сейчас и сколько будете тратить с концентратами.
- Пакет документов: Предоставим все инструкции, сертификаты и журналы учета дезсредств, которые требует Роспотребнадзор.