Требования к уборке в ресторанах по СанПиН 2026: полный справочник и чек-листы

Требования к уборке в ресторане на 2025-2026 год — это одни из самых сложных и строгих в РФ. Роспотребнадзор относится к пищевым учреждениям с особой жестокостью, потому что одна вспышка пищевой инфекции может привести к смертям. Штрафы за нарушения могут достигать 1.5 млн рублей, а закрытие ресторана — это полная потеря бизнеса.

Почему правильная уборка в ресторане — это критично?

• Защищает здоровье гостей — пищевое отравление передаётся мгновенно через заражённые поверхности и посуду.
• Предотвращает вспышки инфекций — ресторан может вызвать массовые отравления (ботулизм, сальмонеллёз, стафилокок).
• Помогает избежать закрытия — проверки в ресторанах происходят часто и неожиданно, штрафы суровые.
• Защищает от судебных исков — гости могут подать в суд на сумму до 500 тыс. рублей за отравление.
• Сохраняет репутацию — один пост в соцсетях про отравление в вашем ресторане = потеря половины гостей.
• Улучшает рейтинги — рестораны с лучшей санитарией получают выше оценки на 2gis, Яндекс.Карты, TripAdvisor.
• Экономит на штрафах — одна проверка со штрафом стоит дороже, чем годовая система правильной уборки.

В этой статье мы разберемся в ключевых аспектах уборки в ресторане: от требований СанПиН, классификации помещений, HACCP и микробиологического контроля до дезинфекции оборудования и ведения документации. Материал будет полезен руководителям ресторанов, шефам, главным уборщицам, поварам и всему персоналу пищевого производства.

1. Нормативная база: какие документы регулируют уборку в ресторане

1.1. Основные документы на 2025-2026 год

1.2. Главные изменения в 2025 году

В новых редакциях особо усилены требования к:

• Системе HACCP — обязательное наличие документированной системы
• Микробиологическому контролю — анализы на сальмонеллу, листерию, стафилокок
• Контролю температуры — холодильники, морозилки, горячие цехи
• Дезинфекции оборудования — ежедневная с документированием
• Отслеживанию поставщиков — сертификаты и документы от поставщиков продуктов
• Обучению персонала — все повара и уборщицы должны знать HACCP

2. Классификация помещений в ресторане по классам чистоты

Все помещения ресторана классифицируются по уровню чистоты. Это критически важно, потому что каждому классу соответствуют свои процедуры и требования к дезинфекции.

3. Система HACCP в ресторане (обязательна с 2024 года)

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) — это обязательная система с 2024 года. Это не просто требование — это защита вашего ресторана от штрафов и судебных исков.

3.1. Семь принципов HACCP

3.2. Критические точки контроля (КТК) в ресторане

4. Периодичность и виды уборок в ресторане

4.1. Текущая (ежедневная) уборка

Проводится несколько раз в день для поддержания чистоты. Особенность ресторана: уборка проводится во время работы (закрытие на уборку = потеря денег).

Для кухни/пищеблока (класс А):

• Полы: влажная уборка минимум 2 раза в день (в начале работы и в конце) с дезинфектантом
• Производственные столы: дезинфекция между каждым блюдом (если готовите курицу, потом нужна дезинфекция перед салатом)
• Оборудование (шинковки, мясорубки): дезинфекция после каждого использования
• Раковины: дезинфекция 3-4 раза в день
• Дверные ручки и выключатели: дезинфекция 2-3 раза в день
• Холодильники и морозилки: протирка снаружи и внутри ежедневно (внутри полок — 1 раз в неделю)
• Вентиляционные решётки: чистка 1-2 раза в день (жир скапливается быстро)

Для обеденного зала (класс В):

• Столы: дезинфекция после каждого гостя или минимум 3-4 раза в день
• Стулья: протирание 3-4 раза в день
• Полы: влажная уборка 3-4 раза в день (особенно вблизи входа и кухни)
• Дверные ручки: дезинфекция 2-3 раза в день
• Туалеты: дезинфекция 3-4 раза в день (после каждого посещения)

4.2. Промежуточная уборка

Выполняется немедленно при появлении загрязнений.

Алгоритм при загрязнении в кухне:

1. Надеть перчатки и маску
2. Собрать основное загрязнение (осколки, пролив)
3. Обработать место дезинфектантом (обычно хлорсодержащий с концентрацией 0.05-0.1%)
4. Подождать экспозицию (5-10 минут)
5. Протереть чистой тряпкой
6. Повторить дезинфекцию если видны остатки

4.3. Генеральная уборка

Комплексная уборка с мытьём стен, окон, оборудования и дезинсекцией.

Для кухни (класс А):

• Еженедельно (обычно в выходные, когда ресторан закрыт)
• Мытьё стен с дезинфектантом (особенно вокруг плит и жарочных шкафов)
• Мытьё потолков и вентиляционных решёток (жир скапливается!)
• Дезинфекция оборудования (плиты, духовки, вытяжки изнутри и снаружи)
• Чистка холодильников изнутри (удаление старой пищи, протирка полок)
• Дезинсекция (обработка от тараканов, мух, крыс — обязательно!)

Для обеденного зала (класс В):

• Еженедельно (в выходные)
• Мытьё стен
• Чистка окон
• Дезинсекция

Дополнительная генеральная уборка:

• После каждого выходного и праздника
• При отравлении гостей — полная дезинфекция кухни и зала
• При обнаружении насекомых или грызунов — немедленная дезинсекция

5. Требования для пищеблока и кухни (класс А)

Пищеблок — это сердце ресторана. Здесь готовится пища для сотен людей, поэтому требования здесь максимальные.

5.1. Требования по гигиене персонала в кухне

• Перчатки: смена перчаток после каждого блюда (минимум 5-6 раз за смену)
• Маска: обязательна при готовке холодных блюд (салаты, закуски)
• Тело (руки, ногти): мытьё с мылом перед началом смены и перед каждым новым блюдом
• Волосы: спрятаны под колпаком или сеткой (при падении волоса в кастрюлю = блюдо выбросить)
• Зубы и дыхание: если кашель/чихание — надеть маску или не готовить
• Болезнь: повар с симптомами (кашель, диарея, высокая температура) не должен работать (это угроза отравления)

5.2. Требования по дезинфекции производственных столов

• Перед началом работы: дезинфекция спиртом 70% (быстро испаряется)
• Между приготовлением разных блюд: дезинфекция обязательна (особенно если готовили сырое мясо, потом готовите салат)
• После работы: мытьё с горячей водой + дезинфектант

5.3. Требования по дезинфекции оборудования

Мясорубка, шинковка, овощерезка (после каждого использования):

1. Разобрать оборудование (если возможно)
2. Промыть горячей водой
3. Обработать дезинфектантом (спирт 70% или хлор 0.05%)
4. Просушить на воздухе перед следующим использованием

Плита, духовка, жарочный шкаф (ежедневно в конце дня):

• Очистить от остатков пищи (скребок, щётка)
• Протереть дезинфектантом
• Высушить

Вытяжка (ежедневно):

• Протирка внешней поверхности (жир!)
• Чистка фильтра (еженедельно или при необходимости)

Холодильники и морозилки (ежедневно):

• Снаружи: протирка влажной тряпкой с дезинфектантом
• Внутри полок: еженедельная протирка (убрать старую пищу, срок хранения истёк)
• Проверка температуры: минимум 2 раза в день (утром и вечером)

5.4. Требования по контролю сроков хранения

• Сырое мясо в холодильнике: максимум 3-4 дня (далее начинают размножаться микробы)
• Готовые блюда в холодильнике: максимум 24-48 часов
• Молочные продукты: по дате на упаковке + условия хранения
• Консервы: по дате, срок вскрытия — максимум 3 дня в холодильнике
• Полуфабрикаты: по дате на упаковке

На каждой ёмкости должна быть:

• Дата размещения в холодильник
• Дата и время приготовления
• Название блюда
• ФИ повара (кто готовил)

5.5. Таблица: Требования по дезинфекции поверхностей в кухне

6. Требования для буфетной и зоны раздачи (класс Б)

Буфетная — это зона между кухней и гостями. Здесь готовые блюда выдаются гостям, поэтому требования повышенные.

6.1. Требования по гигиене персонала в буфетной

• Перчатки: смена после каждого гостя или минимум 2-3 раза в час
• Маска: обязательна (готовые блюда выдаются рядом с лицом)
• Мытьё рук: перед началом смены и между гостями (если много гостей = каждые 15-20 минут)

6.2. Требования по дезинфекции буфетной

• Ледяная ванна (для готовых блюд): дезинфекция после каждой смены (вода в ванне меняется ежедневно)
• Раздаточная посуда: новая посуда каждый день (старая — в посудомойку)
• Прилавок: дезинфекция после каждого гостя или минимум 3 раза в час
• Щипцы, ложки, вилки (раздаточные): дезинфекция после каждого использования (в горячую воду)

7. Требования для посудомоечной (класс Б)

Посудомоечная — это очень важное помещение (грязная посуда = источник микробов).

7.1. Требования по мытью посуды вручную

Если нет посудомоечной машины:

1. Замачивание: в горячей воде (не менее 40°C) с добавлением моющего средства (15-20 минут)
2. Мытьё: щёткой или губкой, особенно тщательно внутри
3. Ополаскивание: проточной водой несколько раз (до полного удаления мыла)
4. Дезинфекция: погружение в раствор хлора 0.002% (10-15 минут) или ополаскивание горячей водой (не менее 70°C)
5. Просушка: на воздухе или в специальной стойке (полотенцем не вытирать!)

7.2. Требования по посудомоечной машине

Параметры работы машины:

• Температура воды: минимум 60°C (чем выше, тем лучше)
• Программа: полный цикл (минимум 60 минут)
• Дезинфектант: добавлять в машину (обычно входит в таблетку)

Контроль качества:

• Тест-полоски: использовать 1 раз в день (проверка остатков хлора)
• Осмотр посуды: должна быть блестящей и без налёта

7.3. Требования по посудомоечной (помещение)

• Полы: дезинфекция 2-3 раза в день (вода и брызги)
• Стены: чистка 1 раз в день (влага + микробы)
• Вытяжка: очистка ежедневно (пар содержит жиры)
• Холодильник для чистой посуды: дезинфекция еженедельно

8. Требования для обеденного зала (класс В)

Обеденный зал — это место, где едят гости. Чистота здесь непосредственно влияет на впечатление от ресторана.

8.1. Требования по уборке столов

• После каждого гостя: собрать остатки, затем дезинфекция (спирт 70% или специальное средство)
• Если нет возможности после каждого: минимум 3-4 раза в день (между приёмами пищи)
• Скатерти: замена при загрязнении или 1 раз в день (в конце дня)
• Салфетницы и приборы: дезинфекция 3 раза в день (много рук трогают)

8.2. Требования по уборке полов

• Влажная уборка: минимум 3 раза в день (завтрак, обед, ужин)
• Дезинфекция: 1-2 раза в день (в начале и конце рабочего дня)
• Вблизи входа: особое внимание — антибактериальный коврик, вытирание ног

8.3. Требования по стулья и мебели

• Протирка спинки и сиденья: 3-4 раза в день
• Протирка ножек: 1 раз в день (скапливается пыль)
• Замена сиденья при пятне: немедленно

8.4. Требования по туалетам в ресторане

• Дезинфекция унитаза: после каждого посещения (или минимум 3-4 раза в день)
• Мытьё раковин: после каждого посещения (много гостей = часто)
• Полы: дезинфекция 3-4 раза в день
• Дверные ручки и выключатели: дезинфекция 2-3 раза в день
• Мыло и полотенца: проверка наличия минимум 2 раза в день

9. Требования для входной зоны (класс Г)

Вход в ресторан — это первая линия защиты от грязи и микробов с улицы.

9.1. Требования по входу

• Антибактериальный коврик: обязательно (для вытирания ног)
• Влажная уборка полов: минимум 3-4 раза в день (особенно в дождь/слякоть)
• Дезинфекция дверных ручек: 2-3 раза в день
• Дезинсекция: 1 раз в неделю (насекомые проникают через вход)
• Вентиляция: постоянная (свежий воздух в начале каждого дня)

10. Дезинфицирующие средства для ресторана

10.1. Рекомендуемые дезинфектанты для пищевых объектов

10.2. Требования к разведению и использованию дезинфектантов

10.3. Таблица: Требования по дезинфекции в разных зонах

11. Микробиологический контроль в ресторане

Это обязательно с 2024 года — нужно проверять наличие опасных микробов.

11.1. Что проверять и как часто

11.2. Опасные микробактерии в ресторане

12. Организация процесса уборки в ресторане

12.1. Цветовая маркировка инвентаря

12.2. Требования к средствам индивидуальной защиты (СИЗ)

Все сотрудники кухни должны использовать:

• Перчатки: нитриловые (не тканевые), смена перед каждым блюдом
• Маска: при готовке холодных блюд (салаты, закуски, десерты)
• Фартук: водонепроницаемый, чистый
• Обувь: закрытая, резиновая, с противоскользящей подошвой
• Колпак или сетка для волос: обязательно (волос в кастрюле = блюдо выбросить)

12.3. Дезинфекция и уход за инвентарём

Ежедневная дезинфекция:

• После использования замочить в дезинфектанте (хлор 0.05% или ЧАС) на 30-60 минут
• Прополоскать в чистой воде несколько раз
• Высушить на воздухе
• Хранить в закрытом контейнере

Еженедельная стирка (если тканевые):

• Все полотенца стирать при 60°C
• Фартуки стирать при 60°C
• После стирки — дополнительная дезинфекция

Замена инвентаря:

• Ножи с ржавчиной или повреждениями — немедленно заменить
• Доски с трещинами — немедленно заменить (в них живут микробы)
• Полная замена инвентаря — не реже 1 раза в 6 месяцев

13. Документирование и система HACCP

13.1. Обязательные документы

1. План HACCP (обязательный документ!)
2. Журнал контроля температуры (ежедневно)
3. Журнал контроля сроков хранения (ежедневно)
4. Журнал дезинфекции (ежедневно)
5. Журнал обучения персонала (при найме и 1 раз в год)
6. Журнал микробиологических анализов (результаты анализов)
7. Сертификаты и документы от поставщиков (при каждой доставке)

13.2. Образец записи в журнал контроля температуры

13.3. Образец записи в журнал дезинфекции

14. Обучение персонала

По требованиям СанПиН все лица, работающие в ресторане, обязательно должны пройти обучение по HACCP и гигиене.

Частота обучения

• Первое обучение: перед началом работы (все новые сотрудники) — обязательно!
• Переобучение: минимум 1 раз в год (в начале сезона)
• Дополнительное: при введении новых требований или при выявлении проблем

15. Частые вопросы (FAQ)

16. Чек-листы и готовые шаблоны для уборки

16.1. Чек-лист для производственной кухни (ежедневный)

16.2. Чек-лист для обеденного зала (ежедневный)

17. Штрафы и ответственность

17.1. Размеры штрафов за нарушения в 2025-2026 году

17.2. Последствия вспышки пищевого отравления

• Ресторан может быть закрыт на неопределённое время.
• Уголовное дело против владельца и шефа.
• Штраф от 2 до 5 млн. рублей.
• Судебные иски от пострадавших гостей.
• Полная репутационная смерть.

17.3. Как защитить себя

• Ведите документацию.
• Обучайте персонал.
• Проводите микробиологические анализы.
• Проверяйте сертификаты от поставщиков.
• Контролируйте температуру.
• Консультируйтесь со специалистами при сомнениях.

18. Заключение

Правильная уборка в ресторане — это не просто чистота, это безопасность гостей и сохранение бизнеса. Одна вспышка пищевого отравления может стоить миллионов рублей в штрафах и судебных исках, плюс полная репутационная смерть ресторана.