Как проверить качество мойки посуды: практический гайд с тест-полосками

Какие риски возникают при недостаточном ополаскивании и мойке

Большинство заведений контролируют мойку формально: визуально посмотрели, «вроде чисто» — и достаточно. Проблема в том, что остатки белка, жира и щёлочи на посуде не всегда видны глазом, а вот последствия от них очень даже ощутимы:

• риск отравления гостей и сотрудников;
• раздражение слизистых из‑за остатков щёлочи;
• рост микробной нагрузки на посуде и инвентаре;
• вопросы и претензии от проверяющих органов.

Этот гайд показывает, как перевести контроль мойки посуды из субъективного «на глаз» в объективные измерения с помощью тест‑полосок и простых методик, которые может использовать линейный персонал.

1.1 Остаточная щёлочь на посуде

В профессиональных посудомоечных машинах используются щелочные моющие средства. Если посуда плохо ополаскивается, на её поверхности остаётся тонкая невидимая плёнка щёлочи.

1.2 «Припёкшийся» белок и остатки пищи

Другая часто недооцененная проблема — запёкшийся белок и остатки пищи на посуде. В условиях высокой температуры и щелочной среды белок не просто не смывается, а «заваривается» и намертво пристаёт к поверхности.

Почему это проблема:

• на таком слое белка активно размножаются бактерии;
• при контакте с новой порцией еды они попадают к гостю;
• визуально это воспринимается как «грязная посуда», даже если тарелка только что «из машины».

1.3 Недостаточная концентрация дезинфицирующего раствора

Во многих ресторанах и на пищеблоках используются дезинфицирующие растворы (на основе хлора или ЧАС) для обработки поверхностей, разделочных досок, инвентаря. Когда персонал готовит раствор «на глаз» или по давно не проверенной схеме, возникают две крайности:

• слишком слабый раствор — не убивает нужный спектр микроорганизмов;
• слишком концентрированный раствор — опасен для персонала и гостей, повреждает поверхности.

Что такое тест‑полоски и зачем они нужны

Тест‑полоски — это простые экспресс‑инструменты, которые позволяют за секунды понять:

• осталась ли щёлочь на посуде после мойки;
• есть ли на поверхности «прилипший» белок;
• соответствует ли концентрация дезинфицирующего раствора норме;
• какова жёсткость воды, от которой зависит дозировка моющих средств.

В этом гайде рассмотрим три основных типа контроля:

1. Проверка остаточной щёлочи на посуде.
2. Проверка остаточного белка на посуде.
3. Проверка концентрации дезинфицирующего раствора.

Как организовать систему контроля качества мойки посуды

Перед тем как перейти к пошаговым инструкциям по использованию тест‑полосок, важно правильно выстроить саму систему контроля, а не просто «иногда что‑то проверить».

Рекомендуемая схема:

1. Назначить ответственного за санитарный контроль (старший смены, завпроизводством, управляющий).
2. Описать регламент проверок: что, как часто и кем проверяется.
3. Обеспечить доступность тест‑наборов рядом с посудомойкой и моечной зоной.
4. Обучить персонал (5–10 минут инструктажа + наглядная демонстрация).
5. Вести журнал контроля: дата, время, тип проверки, результат, подпись.

Типовая периодичность:

• ежесменный контроль — остаточная щёлочь и белок на посуде;
• ежедневный/ежесменный контроль — концентрация дезинфицирующего раствора;
• еженедельный/ежемесячный контроль — жёсткость воды и корректность дозировок.

Практика: как проверять остаточную щёлочь на посуде

4.1 Когда и что проверять

Проверка остаточной щёлочи проводится:

• на посуде, только что вышедшей из посудомоечной машины;
• в конце цикла мойки, когда посуда уже ополоснута и практически сухая;
• минимум один раз за смену, а лучше — в начале и в середине.

Выбираем:

• 2–3 тарелки или стакана из разных кассет;
• посуда должна быть чистой на вид, без видимого загрязнения.

4.2 Что понадобится

• тест‑полоски/тест‑раствор для определения остаточной щёлочи;
• пипетка или одноразовая палочка/шприц без иглы для нанесения капли;
• белый фон (бумага, салфетка) и хорошее освещение.

4.3 Пошаговая инструкция

1. Подготовка посуды.

   Достаньте тарелки из посудомоечной машины. Убедитесь, что посуда слегка влажная (есть небольшие капли воды).

2. Нанесение капли.

   На одну из тарелок нанесите одну небольшую каплю тест‑раствора или приложите тест‑полоску к капле воды на поверхности.

3. Ожидание реакции.

   Подождите то время, которое указано в инструкции к тесту (обычно 10–30 секунд).

4. Оценка результата.

   Сравните цвет тест‑полоски или капли с цветовой шкалой на упаковке. Если реакция показывает наличие щёлочи (обычно это выраженный фиолетовый/синий оттенок) — щёлочь не смыта до конца.

5. Действия при положительном результате.

   Остановите мойку. Проверьте настройки ополаскивания и дозировку моющего средства. При необходимости уменьшите дозировку или увеличьте время/объём ополаскивания. Перемойте посуду и повторите тест.

4.4 Как интерпретировать результаты в регламенте

Рекомендуется задать простую шкалу для персонала:

Все результаты фиксируются в журнале: дата, время, тип теста, зона (зелёная/жёлтая/красная), подпись ответственного.

Практика: как проверить остаточный белок на посуде

5.1 Зачем проверять белок

Даже если щёлочь смыта, на посуде могут остаться запёкшиеся остатки белка (например, от мяса, рыбы, яиц, молочных продуктов). Они не только портят внешний вид посуды, но и создают питательную среду для бактерий.

5.2 Что понадобится

• тест‑реагент или тест‑полоски для определения белка;
• 2 тарелки/предмета посуды из последнего цикла мойки;
• яркий источник света (лампа или окно).

5.3 Пошаговая инструкция

1. Визуальный осмотр.

   Возьмите тарелку и поднесите её к свету. Плавно поворачивайте, наблюдая за бликами. Если на глянцевой посуде видны матовые, тусклые пятна, которые не исчезают при лёгком протирании пальцем — это признак возможного «прилипшего» белка.

2. Нанесение реагента.

   На участок с подозрением на загрязнение нанесите каплю реагента или приложите тест‑полоску. Подождите указанное в инструкции время.

3. Оценка реакции.

   Если появляются тёмные/чёрные разводы, потёки или изменение цвета, характерное для положительной реакции — на посуде есть остаточный белок.

4. Действия при положительном результате.

   Сообщите старшему смены. Перемойте посуду с корректировкой дозировки/температуры/программы. Проверьте состояние форсунок и фильтров посудомоечной машины (засоры снижают эффективность мойки).

5.4 Включение проверки белка в регулярный контроль

Рекомендуется:

• проводить проверку белка минимум раз в смену;
• усиливать частоту при высокой загрузке кухни (банкет, высокий сезон);
• фиксировать результаты в журнале контроля.

Практика: как контролировать концентрацию дезинфицирующего раствора

6.1 Где это важно

Контроль концентрации дезраствора критичен в зонах:

• обработки разделочных досок и инвентаря;
• обработки столешниц и рабочих поверхностей;
• замачивания яиц и овощей (при использовании хлорсодержащих растворов);
• санитарной обработки емкостей, тары, тележек.

6.2 Что понадобится

• тест‑полоски для проверки концентрации конкретного дезинфицирующего средства (хлор, ЧАС и т.п.);
• рабочий раствор, который используется на линии;
• ёмкость/стакан для забора пробы.

6.3 Пошаговая инструкция

1. Отбор пробы.

   Наберите небольшое количество рабочего раствора в чистую ёмкость.

2. Погружение тест‑полоски.

   Опустите полоску в раствор на время, указанное в инструкции (обычно 1–5 секунд). Достаньте и стряхните излишки.

3. Ожидание и сравнение.

   Подождите до появления стабильного окрашивания (5–30 секунд). Сравните цвет поля на полоске с эталонной шкалой на упаковке.

4. Оценка результата.

   Если концентрация ниже нормы — раствор не обеспечивает необходимую дезинфекцию. Если концентрация значительно выше нормы — раствор опасен и может вызывать раздражение кожи, слизистых, повреждать оборудование.

5. Корректирующие действия.

   При недостаточной концентрации: добавить концентрат по инструкции, перемешать, повторить тест. При избыточной концентрации: разбавить водой, повторить тест.

6.4 Регламент контроля дезраствора

Рекомендуется:

• проверять концентрацию при каждом приготовлении нового раствора;
• дополнительно проверять в середине смены при высокой нагрузке;
• фиксировать результаты в журнале (время, место, тип раствора, результат).

Как связать результаты тестов с настройкой оборудования и дозаторов

Проверка качества мойки посуды не должна превращаться в «документ ради документа». Цель тестов — дать обратную связь и подсказку, что именно нужно поправить:

• если регулярно обнаруживаются остатки щёлочи — стоит пересмотреть дозировку моющего средства и параметры ополаскивания;
• если часто фиксируется белок — проверить механическую часть посудомойки (форсунки, давление, фильтры) и/или режимы мойки;
• если постоянно «гуляет» концентрация дезраствора — стоит внедрить стандартизированные ёмкости и дозирующее оборудование, а не раствор «на глаз».

Как оформить систему контроля: журналы, чек‑листы, обучение

Чтобы система работала не один день после внедрения, а стала частью рутины, нужны простые, повторяемые инструменты:

8.1 Журнал санитарного контроля мойки посуды

Минимальный набор полей:

• дата и время;
• ответственный;
• тип проверки (щёлочь / белок / дезраствор);
• результат (норма / отклонение);
• принятые меры (если были);
• подпись.

Журнал можно вести в бумажном виде (папка в моечной зоне) или в электронном (Google Sheets/Excel, внутренний портал).

8.2 Чек‑лист для моечницы / посудомойщика

Простой чек‑лист на смену:

• [ ] Проверить наличие тест‑полосок.
• [ ] Провести тест на остаточную щёлочь (начало смены).
• [ ] Провести тест на белок (середина смены).
• [ ] Проверить концентрацию дезраствора (после приготовления).
• [ ] Отметить результаты в журнале.

8.3 Обучение персонала

Минимальный формат:

• 15–30 минутный инструктаж;
• живая демонстрация тестов на реальной посуде;
• выдача простых памяток с картинками (что делать при «красном» результате);
• периодический контроль знаний (устные вопросы, мини‑тесты).

Как превратить контроль мойки посуды в конкурентное преимущество

Большинство гостей не знает, как именно вы моете посуду — и это нормально. Но управляющий и владелец точно знает, что от качества мойки зависят:

• здоровье гостей;
• отсутствие проблем с надзорными органами;
• репутация заведения;
• расход химии и износ оборудования.

Если в вашем ресторане есть прописанные регламенты контроля мойки, персонал действительно проводит проверки, а не просто подписывает журнал, и результаты связаны с настройкой оборудования и дозированием — то это не просто «галочка для СанПиН», а реальный управленческий инструмент.

Что делать дальше: алгоритм внедрения в вашем ресторане

1. Определить ответственного за санитарный контроль мойки посуды.
2. Закупить тест‑наборы (щёлочь, белок, дезраствор) в количестве, достаточном для 1–3 месяцев работы.
3. Прописать регламент:
   • какие тесты и как часто проводятся;
   • что считается нормой и отклонением;
   • какие действия предпринимать при отклонениях.
4. Провести обучение персонала с демонстрацией на реальных примерах.
5. Запустить журнал и чек‑листы с первого дня.
6. Раз в месяц анализировать результаты:
   • были ли отклонения;
   • какие причины повторяются;
   • что улучшить в настройках оборудования и дозирования.

Так вы превратите контроль мойки посуды из формальной обязанности в понятный и управляемый процесс, который защищает бизнес, гостей и репутацию ресторана.